炒菜前有一個重要步驟
，否則影響口感且不安全

焯水
，時間短而急，是烹調前食材處理的重要工序
。

它不僅有助去除草酸
、農殘、亞硝酸鹽等有害物質 ，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感 。

看似簡單的步驟，卻難倒不少人 ：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋
？哪些食材烹飪前必須焯水？

《生命時報》采訪專家
，手把手教你掌握這項炒菜前的重要步驟
。

受訪專家

吳階平醫(yī)學基金會營養(yǎng)學部委員 劉明

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 何計國

國家高級烹飪技師 趙亮

食物需要焯水的6個原因

很多食物烹調過程中都需要焯水 。東北地區(qū)稱為“緊” ，四川稱為“泹（dàn）” 
。

簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用