炒菜前有一個重要步驟，否則影響口感且不安全

焯水
，時間短而急 ，是烹調(diào)前食材處理的重要工序 。

它不僅有助去除草酸
、農(nóng)殘 、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感 。

看似簡單的步驟 ，卻難倒不少人 ：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋 ？哪些食材烹飪前必須焯水？

《生命時報》采訪專家，手把手教你掌握這項炒菜前的重要步驟
。

受訪專家

吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部委員 劉明

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 何計國

國家高級烹飪技師 趙亮

食物需要焯水的6個原因

很多食物烹調(diào)過程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊” ，四川稱為“泹（dàn）”。

簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟