炒菜前有一個重要步驟，否則影響口感且不安全

焯水，時間短而急 ，是烹調(diào)前食材處理的重要工序。

它不僅有助去除草酸、農(nóng)殘 、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感。

看似簡單的步驟 ，卻難倒不少人：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？哪些食材烹飪前必須焯水 ？

《生命時報》采訪專家，手把手教你掌握這項炒菜前的重要步驟
。

受訪專家

吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部委員 劉明

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 何計國

國家高級烹飪技師 趙亮

食物需要焯水的6個原因

很多食物烹調(diào)過程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。

簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟
，再取出備用。你知道這么做有哪些好處嗎？

No.1

使蔬菜的顏色更鮮亮

菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

需要提醒的是，如果焯水時間太久，葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，蔬菜顏色就變暗了 。

No.2

去除草酸

菠菜、莧菜、馬齒莧 、鮮竹筍 、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高 ，不僅帶來苦

澀味，攝入過量還會影響鈣等營養(yǎng)素的吸收利用