炒菜前有一個(gè)重要步驟 ，否則影響口感且不安全

焯水，時(shí)間短而急 ，是烹調(diào)前食材處理的重要工序。

它不僅有助去除草酸 、農(nóng)殘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，也能讓食物保持鮮艷的色澤 ，提升食材的口感。

看似簡(jiǎn)單的步驟 ，卻難倒不少人：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？哪些食材烹飪前必須焯水？

《生命時(shí)報(bào)》采訪專家，手把手教你掌握這項(xiàng)炒菜前的重要步驟。

受訪專家

吳階平醫(yī)學(xué)基金會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部委員 劉明

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 何計(jì)國(guó)

國(guó)家高級(jí)烹飪技師 趙亮

食物需要焯水的6個(gè)原因

很多食物烹調(diào)過程中都需要焯水。東北地區(qū)稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。

簡(jiǎn)單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟 ，再取出備用 。你知道這么做有哪些好處嗎？

No.1

使蔬菜的顏色更鮮亮

菠菜 、茼蒿 、小白菜等綠葉菜經(jīng)適當(dāng)焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

需要提醒的是，如果焯水時(shí)間太久 ，葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，蔬菜顏色就變暗了。

No.2

去除草酸

菠菜 、莧菜 、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高 ，不僅帶來苦

澀味 ，攝入過量還會(huì)影響鈣等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用 。

焯水可去除部分草酸，國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，焯燙處理后草酸可降低30%~87% 。

No.3

去除亞硝酸鹽

跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高 ，可能在體內(nèi)形成致癌物 。

用熱水焯燙香椿1分鐘左右 ，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽
。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下 。

No.4

降低農(nóng)殘

熱水中，農(nóng)藥的溶解性增強(qiáng)