3種調(diào)配湯料產(chǎn)品的加工工藝及配方

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01、調(diào)配湯料的基本原理及比例

一、咸味料

鹽，稱味之王 ，一般需經(jīng)烘炒使用，比例45% 70% 。

二、甜味料

砂糖 、葡萄糖、甘草
、恰糖等，提高湯料濃度 
，甜美可口
，與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，獲得焦香味，比例10%－15%。

三、酸味料

檸檬酸 、乳酸 、酒石酸  、醋酸等 ，可提高風(fēng)味、改善口感 、降低咸味 ，比例0.3%－0.5% 。

四、鮮味劑

L一谷氨酸鈉（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2% 。起增鮮作用 ，產(chǎn)生提高自然肉香味，與味精協(xié)同效應(yīng)，倍增鮮味 ，使湯料柔和圓潤